Hagyományok - Kultúra, Utazás - Török konyha

A börek és a yörük konyha

A kenyér gyanánt fogyasztott lavaş tészta
A kenyér gyanánt fogyasztott yufka tészta

Ha valaki Törökországba látogat, szinte elképzelhetetlen, hogy ne fusson bele a törökök népszerű, töltött tésztás ételébe, a börekbe. Nincs olyan régió, amely ne büszkélkedne saját börek fajtával, és nincs olyan török háziasszony, aki ne tudná néhány változatát megsütni.

A börek egy igazi gyűjtőnév, hisz számtalan verziója létezik, de az itteni yörük családom a saç böreği (ejtsd: szacs börei) – elterjedtebb nevén a gözleme -, készítése terén rendelkezik hagyományokkal.

Azt tartják, hogy börek-készítés alapelemei Közép-Ázsiából érkeztek a mostani Anatólia területére, majd az Oszmán Birodalom kedvelt ételeként régiónként alakultak ki a sajátos változatok. A börek nem egyedül Törökország-szerte elterjedt, megtalálható sok olyan vidéken is, amely egykor az Oszmán Birodalomhoz tartozott, többek között Görögországban, Bulgáriában, vagy a balkán államokban.

A börek vastagabbra vagy vékonyabbra nyújtott sós tésztarétegekből készül, ezeket nevezik yufkának (ejtsd: jufka), és minden szupermarketben készen is hozzá lehet jutni. Egyes börek fajtákat sütőben sütik, míg más változatait olajban; rétegezik, hajtják vagy felcsavarják őket. A tölteléknek a képzelet szab határt, lehet húsos, zöldséges, sajtos, vegyes, már csak a képek miatt is érdemes végiggörgetni ezt a börek recepteket tartalmazó, török nyelvű oldalt.

A börek egyik fajtája, a saç böreği, hagyományos yörük étel, amit később más régiók lakói is elsajátítottak és kedvükre alakítgatták. Ők gözlemének nevezik, a saç böreğit emlegetve nem biztos, hogy mindenhol tudnák pontosan, melyik böreket takarja.

Látványát tekintve úgy néz ki, mint egy óriási félbehajtott palacsinta. A tésztát vékonyra nyújtják, megtöltik a töltelékkel, majd félbehajtva egy nagyobb vaslemezen megsütik, lehetőleg igazi tűz felett. A saç böreğit nevezhetném török “piaci lángosnak” is. Na nem azért, mert hasonló az ízviláguk, hanem mert itt szinte minden piacon (azaz bazárban) létezik egy börekes, aki nagyüzemben nyújtja a tésztákat és a vásárlói igények szerint töltik meg krumplival, fehér sajttal, reszelt félkemény sajttal, spenóttal, darált hússal és más egyebekkel.

Anyósom most is készíti otthon, leginkább akkor, ha a család összegyűlik. Sok munka van vele, ezért nagy becsben tartja mindenki. Számukra az igazi saç böreği töltelék a többféle apróra vágott zöld (zöld hagyma, metélő petrezselyem és egyéb zöldfélék, amiket a fennsíkon szereznek be), fehér sajt és némi fűszer keveréke, szerintük a többi változat labdába sem rúghat emellett. Sok fajtát kóstoltam már erre-arra, és be kell valljam, igazuk van, de nem vitatom, némi elfogultság is szól belőlem.

A kinyújtott tésztából nem csak töltött börek készülhet, ami egyébként frissen a legfinomabb. A régebbi időkben sokkal fontosabb volt ettől a tészta levelenkénti, üresen történő megsütése (lásd a képet fent), amit aztán egymásra pakolva, puha szövetbe becsomagolva tudtak tárolni. A tészta ily módon hosszú hónapokig elállt, és ezt (is) fogyasztották kenyér gyanánt. Azt a párat, ami mindig az étkezéshez kellett, megspriccelték vízzel, így puhán kerülhetett az asztalra. Mivel a yörükök egészen a közelmúltig vándorló nomád életmódot folytattak, nem állt rendelkezésükre kemence a kenyérsütéshez. A vaslemezt viszont magukkal tudták vinni, és csak megfelelő tüzet kellet rakni ahhoz, hogy böreket, valamint más kenyérféleségeket tudjanak sütni.

Íme néhány kép arról, hogyan készül a családunkban a saç böreği:

saç böreği

saç böreği

saç böreği

saç böreği

saç böreği

saç böreği

saç böreği

“A börek és a yörük konyha” bejegyzéshez 3 hozzászólás

  1. Pişti szerint:

    Szia TD!
    Ennek a “jószágnak” (vagy inkább jóságnak) itt Ankarában is gözleme a neve. Mindig elcsodálkozom, amikor nézem, hogy kb. 200 éves asszonyok törökülésben, az alacsony asztalka mellett napi 8-10 órában nyújtják a tésztát, és a műszak végén úgy pattannak fel, mintha csak széken ültek volna 2 percet. Nekem 10 perc törökülés után már külön procedúra felállni!
    Egyébként nagyon finomakat ettem már ezekből, nekem a kedvencem a kıymalı-yumurtalı, amikor szétkennek rajta egy nyers tojást, majd megszórják kakukkfüves darált hússal.

    1. TéDé szerint:

      🙂 Ezen már én is elcsodálkoztam. A nyújtás procedúra önmaga sem egyszerű, bár biztosan többször kell csinálni, mint ahányszor én próbáltam. Nekem szakadt világnak, kerek sem lett, vékony sem… Ha a szűk családomban szétnézek, senki sem fogja tudni továbbvinni a tudást, kár érte.

  2. Viktor Hauk szerint:

    Nemrég megkóstóltam az isztambuli változatot (ott is gözleme) és nagyon finom volt, persze ottan csak gázégő fölötti vaslapon sütik. De még a “hagyományosabb” éttermekben is van egy vagy két néni, akik egyfolytában csinálják és előételként lehet fogyasztani. A sütés után egyébként pizzavágóval vagy egy nagy bárddal feldarabolják, gondolom, hogy illendően neki lehessen esni 🙂

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.