„A kisvárosi lány, a házi tej és a joghurt esete” – hat év távlatából

Törökországi éveim hajnalán nagy lelkesedéssel kísérleteztem a joghurt otthoni elkészítésével, akkor ezzel a címmel osztottam meg veletek a tapasztalataimat. Egyrészt az motivált, hogy Törökország a joghurt fellegvára, ahol joghurtból és ayranból van a kerítés, ráadásul nagyon sokan házilag készítik a joghurtot. Én magam is sokszor láttam, ki milyen módszerrel dolgozik. Másrészt mi is nagyon szeretjük, miért ne élnék hát a lehetőséggel – gondoltam –, és tanulnám meg első kézből? 

Nos, néhányszor kotyvasztottam: forraltam, hűtöttem, túlhűtöttem, újramelegítettem, száraz dunsztba csaptam, ágynemű közé rejtettem, ott felejtettem – de egyik sem lett az igazi, a joghurtprojektet végül ideiglenesen felfüggesztettem.

A kísérlet óta eltelt 6 év, törökös túlzással élve lassan őslakosnak számítok itt. Az őslakosoknak pedig – különösképpen a gyakorló háziasszonyoknak és anyukáknak – ez az alapműveltség elengedhetetlen része. Ettől azért sokkal fontosabb az a tény, hogy meg akartam szabadulni a sok-sok joghurtos műanyag doboztól, amely minden alkalommal a hulladékgyűjtőben landolt, és azt sem rossz tudni, hogy miből és hogyan készül a mindennap fogyasztott, kedvelt étel.

Az újabb kísérlet azonnal sikert hozott, talán csak el kellett telnie ennyi évnek, hogy az ősi tudás beszivárogjon a zsigereimbe. Íme a bevált recept, amely – főleg a nyári melegben – mindössze pár napig tart ki nálunk:

Én kezeletlen házi tejet szoktam beszerezni, de a lényeg az, hogy minél magasabb zsírtartalmú (minimum 3,5 százalékos), és ne magasan hőkezelt tejet vegyünk a joghurthoz. A boltban vásároltak közül a pár napig eltartható, zacskós tejek a legalkalmasabbak erre.

Nálunk 2 liter az a tejmennyiség, amit egy alkalommal felhasználok. Lassú tűzön forralom, majd további 15-20 percig főzöm egy teljesen fém fazékban. A kifutás elleni – valószínűleg nem népi hagyományokon alapuló – trükköm egy színtelen porcelántányér, amelyet forralás előtt a fazék aljára fektetek. Remekül szabályozza a forrás intenzitását. Közben le szoktam szedni a tetejéről a „fölét”, amiből elvileg vajat lehetne készíteni, de maradhat is, és akkor igazi tejszínes joghurtot kapunk.

Miután lezártam a tűzhelyet és félrehúztam a fazekat, megvárom, hogy kb. 40-45 fokosra hűljön vissza a tej. Ételhőmérő híján ujjpróbát is lehet alkalmazni, kisujj bedug, ha süt, de nem éget, akkor jó.

Első alkalommal – jobb híján – bolti élőflórás natúr joghurtra lesz szükség a tej beoltásához. Nagyon fontos, hogy a natúr joghurtok közül olyat válasszunk, amely csomagolásán szerepel az élőflórás, élő joghurtkultúrát tartalmazó felirat, és eltarthatósága rövid idejű. Ha nem, akkor elbukhat rajta az egész joghurtprojekt, és a tej nem savanyodik meg vagy sűrűsödik be.

Ha megfelelő hőmérsékletű lett a tej, kiveszek belőle egy merőkanálnyit egy kistálkába, és kikeverem 5-6 evőkanálnyi szobahőmérsékletű joghurttal. Ha kész, az egészet a tejbe öntöm, és jó alaposan összekeverem. A joghurtbaktériumok 30-40 fok között szaporodnak a legjobban, így a cél, hogy ezt a hőmérsékletet tartsuk minél hosszabb ideig. A fazekat lefedem, majd beteszem a „hideg” sütőbe. Mivel a nyári meleg miatt egyébként is hőgutát kapunk, nem kell semmi egyebet tenni, csak várni 5-6 órát, és az elkészült joghurt mehet a hűtőbe. Hidegebb időben bekapcsolom a sütőt, felmelegítem 40-45 fokra, és kb. fél óra után lezárom. A sütő melege így kitart egy ideig. Korábban száraz dunszttal próbálkoztam, és pokrócba, paplanba bugyoláltam, ez is egy megoldás.

Az elkészült joghurtból pár kanálnyit félre kell tenni a következő alkalomra, mert akkor lesz a joghurtunk egyre finomabb, egyre tartalmasabb! Nálunk nem mindig sikerül, különösképpen, ha nem jutok időben házi tejhez. Mire észbe kapunk, a tettes már lenyelte az utolsó falatot.

Szeretjük önmagában, ízesítés nélkül, ayranként elkészítve víz és só, esetleg friss mentalevél hozzáadásával, illetve gyümölcsösen is, ez utóbbi az ötévesünk kedvence.